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  • 《质量安全与控制》复习题 - 下载本文

    四川时时彩qq群 www.ibajb.tw 《食品质量安全与控制》复习题

    1、 现代食品安全与品质控制的基本原理。

    答:控制的目的:① 保持系统原有的状态;② 引导系统的状态到达某种预期的新状态。对食品品质控制的本质是对食品的质量进行管理??刂埔栽し牢鞑⒑图煅榘压亟岷?,使每一个生产环节的作业技术和活动都处于有效地控制状态。质量控制不仅仅是控制组织内产品质量,也常追溯到控制供应链。 2、 食品品质、食品质量、食品安全与安全食品的内涵。

    答:食品品质:食品固有的食用性能和特征的总和,它是食品最根本的特性是食品质量与安全的基础。食品质量:食品满足消费者明确的或隐含的需要的特性食品的食用性能及其特征符号有关标准的规定和满足消费者要求的程度。食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。安全食品:广义上是长期正常食用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品,狭义上是指按照一定的规程生产、符合营养、卫生等各方面标准的食品。 3、 简述细菌生物被膜(BF)及其与食品安全的关系。

    答:BF是指附着于惰性或活性实体表面被细菌胞外大分子包裹的有组织的细菌群体。在食品工业中,食源性病原菌金额腐败菌能在厂房地板和天花板、输送管道、不锈钢等材料表面形成生物被膜,成为潜在的严重的污染源,可能引发食品污染或食源性疾病的传播。BF主要涉及肉制品和乳制品等领域。预防方法:(1)超高磁场、超声波、高脉冲电??;(2)使用含有杀菌成分的食品包装材料对抑制细菌生物被膜的形成;(3)吸收杆菌素到食品接触表面,抑制细菌的吸附;(4)抗生素和低电流联合作用产生的生物电效应是一种有效的方法。

    4、 CAC、GMP、SSOP、ISO9000与ISO22000、QS在食品安全控制中的区别与联系。

    答:CAC已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。CAC包含有关食品GMP的操作规则、准则。GMP法规的核心是HACCP;SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基??;实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求。执行GMP法规的核心是HACCP;基础是SSOP等前提计划;实质是确保食品安全卫生。虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系,但不能简单等同或取代,ISO9000有助于产品质量的稳定,但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理,以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

    ISO9000与ISO22000都是一种预防性的质量管理体系。ISO9000适用于各种产业,而ISO2200只应用于食品行业,强调保证食品的安全、卫生。ISO9000是国际质量管理体系认证,它关注的是质量和客户满意;ISO22000是国际食品安全管理体系认证,它关注的是食品安全。

    QS是工业产品生产许可证标志的组成部分,也是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量安全外在表现形式。食品生产加工企业使用QS标志的条件:①属于国家质检总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品;②从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内;③出厂的食品经检验合格。 5、 货架寿命?如何对其进行有效监控(原理与方法)?

    答:货架寿命,又叫货架期,产品在市场流通中保持其商品价值的期限。

    食品的变质主要是微生物造成的品质恶化,为了消灭作为变质的诱发微生物或抑制其繁殖,可采

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    用各种物理和化学方法。优化使用包装材料和加强改善流通管理皆可以有效延长产品的货架寿命。(1)科学的包装与贮存方法。①采用真空/控制气氛/调节气氛包装;②加热灭菌;③冷藏—冷冻;④干化;放射线杀菌;乙烯氧化气体杀菌。(2)包装材料的合理选择。对生鲜食品,已开发出多种具有合适的水蒸气透过性能的带有微孔的薄聚烯烃膜和玻璃纸。对加工食品,选用氧气、水蒸气透过性较小的高阻隔性包装材料。(3)建立良好规范的生产体系。确立相宜的包装生产体系,包括包装食品的计量、充填或灌装、密封,在计量、检验、内包装、外包装等环节,都必须有利于确保产品质量,延长货架寿命。(4)加强流通网络的控制管理。从流通环节到各销售点应建立科学管理制度,强化对如温度、湿度、气体成分等相关因素的控制与保障措施,包装产品的保质期或货架寿命才能得到确实的保证。

    6、 如何对食品的营养品质进行评价?对食品的安全品质评价的基本思路?

    答:(1)食品营养品质的评价。食品营养价值是食品的主属性,是评价食品营养品质的关键。用各种技术检查各种宏量和微量营养素及其含量。测定生物效价,可进行消化试验、代谢试验、饲养试验、屠宰试验等。

    (2)食品感官品质评价。包括度量和评估,将食品的特色表达出来,涉及品尝和统计。分为分析型和偏爱型感官评价。感官品质评价的基本条件:合格的评价员和合格的评价条件。评价方法:差别检验、灵敏度检验、排序检验、描述性和评估检验、嗜好性检验。

    (3)食品安全品质的评价。食品中含有对健康又不利影响的物质的可能性,包括生物性危害、化学性危害、物理性危害,要进行风险评估、风险管理和风险交流。要进行动物毒性试验依次确定MNL、ADI、确定一天食物中的总允许量、确定该物质在每种食物中的最高允许量等参数,制定食品中的允许量标准。

    7、 危险性分析与HACCP的异同?HACCP的漏洞?

    答:危险分析是系统的、有目的地评价有关食品危害的所有信息;HACCP是加工安全食品食品的一种控制手段。两者的相同之处:都可用于保证食品的卫生和质量。区别:危险分析还可以用于制定环境和职业性有毒有害物质的管理措施上,它是一个重要的卫生管理方法学理论,而HACCP仅适用于食品行业。通常危害分析向食品生产加工人员指出某种食品有关危害的类型和性质,协助其在HACCP系统下进行危害分析。

    HACCP的漏洞:①只能预防已发现的危害,对潜在的危害无效;②对于细菌的生物被膜危害的措施还未体现。

    8、 什么是工序及工序控制?简述工序能力6σ描述。

    答:工序:是产品制造的基本环节,也是组织生产过程的基本单位。工序控制:是维持工序长期处于稳定状态的活动。它的内容:①对生产条件的控制;②对关键工序进行控制;③计量和测试控制;④不合格品的控制。

    工序能力指工序处于控制状态的实际加工能力,一般用B=6σ描述。当生产过程处于控制状态时,在μ±3σ(6σ)范围内的产品全部产品的99.73%,几乎包括了所有的产品;如果范围扩大一些μ±4σ,则可达99.994%,波动范围增加了2σ但包括的产品增大比例不大。从经济上看,效果是不好的。因此,工序能力工序能力取6σ表示较为合适,但用B=6σ的前提条件是质量特性值必须服从正态分布,产品的合格率为99.73%。

    9、 如何求测半数致死量(LD50)?

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    十、微生物热致死曲线中D值、Z值和F值及安全界值的含义?

    D值(Decimal reduction time):就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值越大,细菌的死亡速率越慢,即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。

    Z值:指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭99%的微生物所需提高的温度。 即指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时,所相应的加热温度的变化。Z值是加热致死曲线斜率的倒数,即TDT曲线纵坐标致死时间为一个对数循环时,所相应横坐标上的温度差。Z值也表示微生物的抗热能力,Z值越大,杀菌效果越小,不同种类微生物的Z值不同。对于低酸性食品求F0时,定Z=10℃。酸性食品采用沸水或80~90℃热水杀菌时,一般定Z=8℃。

    F值:为在一定温度(T)下,给定Z值所产生的灭菌效果与在参比温度(T0)下给定Z值所产生的灭菌效果相同时,所相当的灭菌时间,以min为单位。F值常用于干热灭菌。 F值的数学表达式如下:式中,Δt为测量被灭菌物温度的时间间隔,一般为0.5~1min,T为每个时间间隔Δt所测得被灭菌物温度,T0为参比温度。

    F0值:为一定灭菌温度(T)下,Z为10℃时所产生的灭菌效果与121℃,Z值为10℃所产生的灭菌效果相同时所相当的时间(min)。也就是说,不管温度如何变化,t分钟内的灭菌效果相当于在121℃下灭菌F0分钟的效果。 在湿热灭菌时,参比温度定为121℃,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为微生物指示菌,该菌在121℃时,Z值为10℃。则:显然,即把各温度下灭菌效果都转化成121℃下灭菌的等效值。因此称F0为标准灭菌时间(min)。F0目前仅应用于热压灭菌。

    安全界值:

    十一、如何利用食品品质的变化规律预测和控制食品质量?

    食品品质变化的趋势与变化速度受到很多因素的影响,其中包括:食品种类与品种;食品加工工艺与工艺条件;食品包装材料、容器和包装方法;食品运输与贮藏设施;食品贮藏环境的卫生条件和安全措施;食品水分活度和环境相对湿度;食品渗透压;食品pH值;食品添加的其他物质(防腐剂、抗氧化剂等);食品温度与环境温度;食品贮藏环境的气体成分;食品贮藏的气体成分;食品贮藏的管理技术与管理水平等等。

    十二、食品新鲜度的含义及特点?

    新鲜度:是指食品初始性状保持的程度。是食品从初始态到完全失去食用价值的劣变过程中不同时间点的静态性状,是一个可以量化的指标。

    特点:①指食品的组织结构保持其初始的水平,没有发生组织老化、细胞破裂等现象;②指食品的内在成分保持其初始的水平,没有发生营养成分流失、风味成分劣变等现象;③指食品的安全卫生指标保持其初始的水平,没有受到内外微生物的大量侵染,没有出现有毒有害的代谢产物。

    因此,新鲜是所有食品特别是生鲜食品品质保持和安全保证的体现,是食品内在营养品质、感官品质、安全品质的综合反映。

    十三、如何理解食品质量的搜寻品特性、经验品特性及信任品特性?

    食品质量同时具备搜寻品、经验品和信任品特性。搜寻品特性是消费者在购买之前能够觉察到的,包括产品的外在特征和内在特征,外在特征包括商品品牌、标签、包装、销售场所、价格和产地等特征,而内在特征则包括颜色、新鲜度、大小、形状、成熟度等特征,对于这一类属性,市场是有效的传递质量和价格信息的机制。经验品特性是消费者在购买和消费后能够判断,如口感、鲜嫩程度,香味以及某些使人在食用之后立即致病的细菌污染等特征。对这一类信息不完备的质量而言,可以通过建立企业的声誉机制而实现食品的安全。第三类是食品质量的信任品特性,主要是指那些即使消费之后消费者也没有能力了解的有关食品安全和营养水平等方面的特征,如涉及食品安全的激素、抗生素、胆固醇、农药

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    残留、沙门氏菌等,其对人的损害是滞后发生的,有时甚至是数十年,在这种情况下,信息是严重不对称的,生产者、加工者、运销者对属于各自的生产运营过程拥有完备的信息,但消费者并不具备辨别能力,对这一类的食品安全问题,需要食品标签制度、认证制度以及政府的监管才可以有效地解决。

    14、下面是某热灌装果汁的工艺流程图,请给出:①热灌装果汁危害分析工作表;②热灌装果汁HACCP

    计划表。

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    答:①热灌装果汁危害分析工作表如下:

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