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  • 《糖果巧克力:设计、配方与工艺》内容介绍 - 下载本文

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    四、成型-包装

    第七章 凝胶糖果:设计、配方与工艺 第一节 基本概念 一、定义 二、分类 三、特点

    第二节 设计思路 一、凝胶特性 二、胶体复配 三、防粘物质 四、配方设计思路 五、工艺设计思路

    第三节 淀粉软糖:胶体、配方与工艺 一、胶体 二、配方 三、工艺

    第四节 果胶软糖:胶体、配方与工艺 一、胶体 二、配方 三、工艺

    第五节 明胶软糖:胶体、配方与工艺 一、胶体 二、配方 三、工艺

    第八章 胶基糖果:设计、配方与工艺 第一节 基本概念 一、定义 二、分类 三、功能作用

    第二节 关键原料——胶基 一、胶基的作用 二、分类及组成 三、胶基的主体 四、胶基的评价 第三节 设计思路 一、载体与装载 二、塑性与加工 第四节 配方 一、配方构成 二、配方举例 第五节 工艺 一、工艺流程 二、操作要点

    第九章 压片糖果:设计、配方与工艺

    第一节 基本概念 一、定义 二、分类

    第二节 设计思路 一、主要生产方法 二、实验的设备 三、设计要点 第三节 配方设计 一、配方构成 二、配方举例 第四节 粉的评价 第五节 工艺设计 一、粉末直接压片 二、湿法制粒压片 第六节 片的评价

    第十章 从可可豆到可可制品 第一节 可可豆 一、可可豆的分布 二、可可豆的生长

    三、可可豆的质量要求 第二节 可可豆的加工 一、发酵 二、焙炒 三、碱化

    第三节 可可制品

    一、可可液块、可可饼块 二、可可脂 三、可可粉

    第十一章 黑、白、牛奶巧克力:设计、配方与工艺 第一节 基本概念 一、定义 二、特色

    第二节 设计思路 一、设计的内容 二、设计的评价 三、设计的优化 四、设计的创新 第三节 配方

    一、产品之间的主料变化 二、黑巧克力配方 三、牛奶巧克力配方 四、白巧克力配方 第四节 工艺 一、工艺流程

    二、操作要点

    第十二章 抛光巧克力:设计、配方与工艺 第一节 基本概念 一、定义 二、特色

    第二节 设计思路 一、产品构成 二、分层实现 第三节 配方与工艺 一、举例 二、工艺流程 三、半成品 四、涂巧克力 五、涂糖衣 六、抛光

    第十三章 代可可脂巧克力:设计、配方与工艺 第一节 基本概念 一、定义 二、局限

    第二节 设计原理

    一、代可可脂的分类与特性 二、几种油脂的应用性能评价 三、代可可脂的替代方法 四、代可可脂巧克力的要求 第三节 配方与工艺 一、配方 二、工艺

    第十四章 巧克力威化:设计、配方与工艺 第一节 设计思路 一、分解与组合 二、产品创新

    第二节 威化片:配方与工艺 一、配方 二、工艺

    第三节 夹心料:配方与工艺 一、配方 二、工艺

    第四节 巧克力酱:配方与工艺 一、配方 二、工艺

    第五节 组合成型:工艺 一、工艺流程 二、操作要点 参考文献

    五、第一章(节?。?

    第一章 糖果、巧克力设计概论

    糖果、巧克力设计,是指糖果、巧克力产品的开发设计,通过有计划、有组织的创造活动,使设计的成果作为商品进入市场,为广大顾客所认可、接受。

    我们不要把它看得高深莫测,它是有规律可循的。 产品的发展存在着共性和个性,共性决定产品的基本性质,个性揭示产品之间的差异性。我们需要在借鉴的基础上,把握共性规律,突出个性创新,就能形成自己的设计特色和套路了。

    本章的内容如图1-1所示,是务虚的,有助于认清形势,进行宏观把握。后面各章是务实的,落实到具体产品上。

    图1-1 设计概论的内容

    第一节 设计能力的培养

    糖果、巧克力设计,对企业来说至关重要。设计人员的能力是其胜任设计工作的主观条件,对于自身水平发挥具有决定性的意义。

    一、能力要求

    作为一名设计人员,必须有独特的素质和设计技能,也就是说,通常都能够完成产品设计任务。设计人员的能力,主要包含两个方面:基本能力和行动能力。

    1、基本能力:具备创新思维、自我提高、自我探索、相互合作的能力,在设计中发现问题、分析问题、解决问题的能力。

    这些是基本的、也是最重要的素质,不论这些素质是先天存在的,还是后天培养训练的,将决定设计人员的客观条件和可塑性程度。

    2、行动能力:除了具备基本能力以外,还要拥有一定的行动能力。行动能力包括设计构思能力,设计配方与工艺的能力,实验动手能力。

    基本能力是解决问题的基础,行动能力是完成设计任务的操作表现。

    另外,设计人员还要拥有与设计有关的、广泛的专业知识,能够应用各方面的研究成果,实现其综合价值。

    当然,设计人员并不是天生就具有这些能力,而是通过对自身的培养,丰富视野和身心,从而达到更高的境界。

    这是需要迈过的一道门坎。所谓门坎,迈过了就是门,迈不过就是坎。 二、成长路径 1、热爱与执着

    热爱是产生巨大能量的源泉,执着是取得成功的基石。

    热爱与不热爱的差距在于,前者是心甘情愿地去做一件事情,不仅能做好,还愿意去思考、去探索。热爱可以驱动好奇心,好奇心是前进的最大动力。工匠为什么能坚守本行,其中有乐趣,不为浮躁之人所知。

    执着是一种敬业精神,包括坚强的意志、锲而不舍、不倦思索的精神、苦心探索的韧性。成功者可以说:“文章本天成,妙手偶得之?!钡钦飧鼍哂懈叱家盏摹懊钍帧辈⒉皇窃谝怀幌δ芰肪偷?,它必然是设计者智慧和经验的积累,包含着多次的失败、挫折、付出。只有锲而不舍、孜孜不倦、努力探索,才是通往成功之路。

    2、学习和实践

    设计能力的提高是在不断的学习和实践中完成的,量的积累非常重要。有热情,就要付诸实施,在学习与实践的过程中,去吸收营养,积累经验;让自己沉浸到产品里面去,这是工作,这是修炼,这是成长所必须的。用知识和技术武装自己,找到专业领域当中的美感,培养出专业精神和职业倾向。对于好设计的敏感是一种职业习惯。

    把这种人生阅历变成自己的设计素材,让它们在大脑里进行分析、整合、重组,让它们成为一种潜意识;一旦设计时,它们就会源源不断地激发出来,成为设计者的宝贵财富。

    3、勇于创新

    领袖和跟风者的区别就在于创新。创新意味着不断的推陈出新,设计过程就是一个新设想的孕育、诞生的过程,包含了设计者的独特见解和特定含义。创新意味着又破又立,是对传统的批判、继承和发展,也预示着未来的发展趋势。

    “太阳底下无新事”,创新通常都不是惊世骇俗的,都隐含在我们既往的生活和意识当中。我们通过对既有事物的洞察、解构、重新组合,就有无限的可能性。它要求设计者善于思索,勇于探索,从日常工作中的“形而下”上升到“形而上”,不断地培养自己的逻辑思维能力,以更敏锐的眼光和正确的判断力,不断挖掘新的闪光点,就可以化渺小为伟大,化平庸为神奇。

    4、跨界与整合

    设计还需要开阔视野,走出去,拥有广阔的信息来源;触类旁通是学习设计的重要特点之一。

    如果你要在一个领域里做得特别出色,就必须从其他领域里汲取灵感和素材。对各方面知识的理解与整合,对设计人员的学习和理解能力而言,尤为重要。创造力其实就是一种把事情连接起来,综合成全新事物的能力。

    当你到达某个高度之后,就需要更加全面的考虑整个产品层面的内容,对于整个产品思路以及顾客需求都有非常敏锐的直觉,就能够了解到最核心的东西了。

    瓶颈只是暂时的,只要累积的营养足够充分,在某一触点上,自然而然的就会厚积薄发,就会享受到取得成果的喜悦了。

    第二节 从设计到模式





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